Gurken einlegen: So legen Sie süße, russische und saure Gurken ein - Rezepte zum Nachmachen - RND

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Bald ist es wieder so weit: Die Einlegegurkenernte steht an. In vielen Ländern hat dieses Gemüse als Beilage eine lange Tradition. Und auch in Deutschland ist das Einlegen von Gurken äußerst beliebt.

Wann ist die richtige Zeit zum Gurkeneinlegen?

Traditionell startet zwischen Ende Juli und September die Erntesaison für die Einlegegurke – und damit auch die Saison für das Einlegen. Bei der Einlegegurke handelt es sich um eine spezielle Gurkensorte, die viel kleiner als eine Salatgurke ist, einen geringeren Eigengeschmack hat und bekannt ist für ihre typisch unebene Oberfläche.

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Warum wird die Gurke eigentlich eingelegt?

Die Gurke wird angeblich schon seit mehreren Tausend Jahren eingelegt. Auch wenn die Geschichte der Einlegegurke schwer nachvollziehbar ist, liegen die Gründe dafür auf der Hand. Während eine frische Salatgurke selbst bei idealer Lagerung meist nach spätestens drei Wochen nicht mehr essbar ist, sind Einlegegurken – je nach Rezept – bis zu einem Jahr haltbar. Außerdem: Durch das Einlegen der Gurke bleiben die Vitamine erhalten oder werden mitunter sogar noch verstärkt – wie das etwa bei Vitamin C der Fall sein kann.

Warum werden Gurken vor dem Einlegen gewässert?

Früher mussten Gurken, bevor man sie einlegen konnte, gewässert werden, um – ähnlich wie bei alten Auberginensorten – die Bitterstoffe wegzuschwemmen. Bei den heutigen Gurkensorten ist dies nicht mehr nötig, da die Bitterstoffe weggezüchtet wurden. Einige Rezepte für Einlegegurken verlangen zwar immer noch ein Einlegen in Salz. Dies wird aber – ähnlich wie bei Zucchini – zum Entwässern gemacht, damit beispielsweise Keime keinen Nährboden finden.

Wie lange muss man Gurken einlegen?

Damit Einlegegurken lange haltbar sind und ihr Aroma entfalten, sollten sie – je nach Rezept – einige Tage bis vier Wochen an einem dunkeln Ort ziehen. Dazu eignen sich Kellerräume gut. Auch nach dieser Zeit sollten die Einlegegurken übrigens bis zum Verzehr an einem dunklen, kühlen Ort aufbewahrt werden.

Gurken in Essig einlegen

Um drei Gläser knackige Essiggurken einzulegen, benötigt man etwa ein Kilogramm Einlegegurken, 750 Milliliter Weißweinessig, 750 Milliliter Wasser, 350 Gramm braunen Zucker, sechs Esslöffel Salz, eine große Zwiebel (in Ringe geschnitten), 100 Gramm Meerrettich, ein Bund Dill, fünf Esslöffel Senfkörner, drei Teelöffel Pfefferkörner, drei Lorbeerblätter und drei Einmachgläser.

1. Gurken über Nacht einlegen

Zuerst werden die Gurken gründlich gewaschen und der Stiel- und Blütenansatz entfernt. Dann werden die sauberen Gurken in ein großes Gefäß gelegt und mit Salzwasser bedeckt (für ein Kilogramm Gurken werden etwa vier Esslöffel Salz in Wasser aufgelöst). Die Gurken bleiben nun über Nacht in dem Salzwasser liegen und werden am nächsten Tag erneut gründlich gewaschen. Abtropfen lassen!

2. Einmachgläser säubern

Nun werden die Einmachgläser gesäubert. Es ist wichtig, diese wirklich gut zu reinigen, damit sich keine Keime in den Gläsern verbreiten können. Dazu werden die Gläser, Deckel und Gummiringe der Einmachgläser ausgekocht.

3. Essigsud vorbereiten

Aus 750 Milliliter Weißweinessig, 750 Milliliter Wasser, 350 Gramm braunem Zucker und zwei Esslöffeln Salz wird nun der Essigsud zubereitet. Dazu füllt man alle Zutaten in einen großen Topf und kocht den Sud auf. Wichtig: Der Zucker muss sich unter dem Rühren komplett aufgelöst haben.

4. Essiggurken einlegen

Als Nächstes werden die Zwiebel, der Meerrettich, der Dill, die Senfkörner, die Pfefferkörner und die Lorbeerblätter auf die drei Einmachgläser verteilt und die Gurken gleichmäßig aufrecht in die Gläser gestellt. Nun wird der Essigsud (noch kochend heiß) vorsichtig bis knapp unter den Rand in die Gläser gefüllt. Dann muss das Glas sofort mit Deckel und Gummiring verschlossen werden und auf dem Kopf gelagert werden, bis der Inhalt komplett abgekühlt ist.

5. Gurken ziehen lassen

Jetzt heißt es warten: Die Gurken sollten mindestens vier Wochen an einem dunklen Ort ziehen – je länger sie ziehen, desto aromatischer werden sie. Geschlossen halten sich die Gurken etwa sechs Monate. Geöffnete Gläser am besten im Kühlschrank aufbewahren und bald verbrauchen.

Gurken lassen sich auch gut im eigenen Garten anbauen

Eingelegte Gurken süß-sauer

Eingelegte Gurken können je nach Rezept einen ganz anderen Geschmack erhalten. So sind etwa süß-sauer eingelegte Gurken sehr beliebt.

Um süß-sauer eingelegte Gurken zu erhalten, reicht es, den Essigsud, in dem die Gurken gekocht werden, und die Gewürze zu verändern. Die Gurken werden genauso wie die Essiggurken zubereitet (Schritt eins und zwei). Beim Essigsud in Schritt drei wird statt 750 Milliliter Weißweinessig lediglich ein Esslöffel Weißweinessig verwendet, und stattdessen kommen 400 Milliliter weißer Balsamico-Essig zum Sud hinzu.

Die Gewürze, die in den Gläsern verteilt werden, weichen leicht von den Gewürzen der Essiggurken ab: Es werden für die süß-sauren Gurken zwei Teelöffel Senfkörner, zwei Teelöffel Pfefferkörner, ein Teelöffel Pimentkörner, 50 Gramm Meerrettich, einige Lorbeerblätter und etwas Dill in den Einmachgläsern verteilt. Ansonsten werden die süß-sauren Gurken nach Schritt vier und fünf wie die Essiggurken eingelegt.

Salzgurken einlegen

Um Salzgurken wie schon zu Großmutters Zeiten in einem Steintopf einzulegen, werden ein Kilogramm Einlegegurken, etwa ein Liter Wasser, 50 Gramm Salz, frischer Dill, ein Esslöffel Pfefferkörner, Lorbeerblätter und einige Kirschblätter benötigt. Außerdem wird ein Steintopf (im Internet finden sich spezielle Gurkentöpfe aus Stein), ein kleiner Teller und ein Stein gebraucht. Dieses Rezept kommt ohne Zucker aus.

1. Steintopf auskochen

Um Keimwachstum in den Salzgurken zu verhindern, ist es wichtig, sauber zu arbeiten. Dazu füllt man den Steintopf mit kochendem Wasser und kocht den Stein und den kleinen Teller ebenfalls ab.

2. Gurken säubern

Nun werden die Gurken gründlich mit Wasser gewaschen – dazu kann auch eine kleine Bürste verwendet werden. Im Anschluss entfernt man die Stielenden der Gurken. Danach sticht man die Gurken mehrfach mit einer Nadel ein.

3. Gurken schichten

Als Nächstes werden die Gurken in den Steintopf geschichtet. Zwischen die Gurkenschichten werden Dill, Pfefferkörner und Lorbeerblätter gelegt.

4. Gurken mit Salzlake bedecken

Dann wird ein Liter Wasser mit 50 Gramm Salz aufgekocht und noch kochend heiß in den Steintopf gegossen. Wichtig ist, dass die Gurken wirklich vollständig mit dem Salzwasser bedeckt sind. Um ein Weichwerden der Gurken zu verhindern, werden dann einige Kirschblätter hinzugegeben. Diese enthalten den pflanzlichen Gerbstoff Tannin, der dafür sorgt, dass die Gurken knackig bleiben.

5. Gurken mit Stein beschweren

Damit die Gurken durchgehend von der Salzlake bedeckt sind, wird nun der kleine Teller auf die Gurken gelegt und mit dem Stein beschwert. Der Deckel des Steintopfes wird erst aufgelegt, wenn die Gurken vollständig abgekühlt sind.

Der Steintopf sollte nun für etwa 10 Tage an einen Ort mit einer Temperatur von etwa 20 Grad gestellt werden. Erst danach sollten sie an einem kühlen Ort – etwa im Keller – aufbewahrt werden, und sie sind dann bis zu einem Jahr haltbar.

Gurken einlegen auf russische Art

Eingelegte Gurken gehören zur russischen Kultur – und diese speziell eingelegten Gurken haben sich auch auf den deutschen Speiseplan geschlichen. Für die eingelegten Gurken russischer Art werden ein Kilogramm Einlegegurken, eine Handvoll frischer Dill, vier Johannisbeerblätter, eine Knoblauchzehe, eine Chilischote, zwei Esslöffel Salz, ein Liter Wasser und ein großes Einmachglas benötigt.

1. Gurken und Einmachglas säubern

Die Gurken sollten gründlich gewaschen und die Stiel- und Blütenansätze entfernt werden. Das Einmachglas wird am besten sterilisiert, damit sich keine Keime auf den Gurken entwickeln können.

2. Salz auflösen

Zuerst wird das Salz in das Wasser eingerührt, bis es sich komplett aufgelöst hat – bei lauwarmem Wasser geht das besonders schnell.

3. Einmachglas füllen

Nun wird die Knoblauchzehe geschält und unter einem großen Messer leicht zerdrückt. Die Chilischote und der angedrückte Knoblauch kommen dann in das Einmachglas. Als Nächstes werden zwei Johannisbeerblätter und etwas Dill (etwa die Hälfte) in das Glas gefüllt. Dann werden die Gurken aufrecht auf die anderen Zutaten in das Glas gestellt. Darauf werden der restliche Dill und zwei Johannisbeerblätter verteilt. Nun wird das Salzwasser bis zum Rand in das Einmachglas gefüllt und einmal leicht geschüttelt. Das Glas sollte zum Ziehen an einem kühlen Ort aufbewahrt werden.

Die Gurken russischer Art können bereits nach einem Tag gegessen werden – perfekt sind sie etwa nach zwei Tagen Ziehzeit. Im Kühlschrank aufbewahrt sind die Einlegegurken etwa sieben bis zehn Tage haltbar.

Gurken einlegen ohne Kochen: So geht es besonders schnell

Wer eingelegte Gurken liebt, aber keine Zeit oder Lust hat, lange zu warten – oder zu kochen –, für den sind Schüttelgurken genau das Richtige. Für die blitzschnellen Einlegegurken werden ein Kilogramm Einlegegurken, 50 Gramm Zucker, 70 Milliliter Weißweinessig, vier Teelöffel Salz, drei Teelöffel Senfkörner, eine Zwiebel und drei Schraubgläser benötigt.

1. Gurken waschen und schneiden

Die Einlegegurken sollten ausgiebig gewaschen und anschließend in Stifte oder Scheiben geschnitten werden. Übrigens: Wer möchte, kann die Schüttelgurken auch schälen. Sie sind dann zwar nicht ganz so knackig, ziehen aber noch schneller durch. Die Zwiebel wird fein gewürfelt.

2. Schraubgläser füllen

Die Gurkenstifte oder -scheiben werden nun mit Zucker, Weißweinessig, Salz, Senfkörnern und den Zwiebelwürfeln auf die drei Gläser verteilt. Zum oberen Rand sollte ein wenig Platz sein. Dann werden die Gläser fest verschlossen.

3. Schütteln und durchziehen

Nun werden die Schraubgläser so lange kräftig geschüttelt, bis das Salz und der Zucker sich aufgelöst haben. Während die Gurken mindestens drei Stunden ziehen, sondern sie Wasser ab. Die Gläser sollten zwischendurch immer wieder geschüttelt werden, damit sich alles gut vermengen kann. Je länger die Gurken ziehen, desto intensiver wird ihr Geschmack – nach einem Tag Ziehzeit sind sie jedoch spätestens genug durchgezogen. Die Schüttelgurken halten sich im Kühlschrank etwa zehn Tage.

August 31, 2020 at 10:44PM
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